Günlük Süt / Çiğ Süt

Yoğurt hataları

Gevşek Kıvam

Nedenler:

1-Sütün kuru maddesinin az olması
2-Sütte antibiyotiklerin, inhibitörlerin ( Kostik,hidrojen peroksit vb sütte kesilmeyi önleyen maddelerinin olması ), deterjan kalıntıların bulunması.
3-Süte uygulanan ısı işleminin düşük veya yüksek olması.

4-Starter kültürün ( maya olarak kullanılan yoğurt ) düşük aktivitede olması .
5-Yoğurt yapımı sırasında, karıştırma, sallama, kapların sarsılması

Önlemler:

1- Sütün kuru madde miktarını artırmak için 15-20 dakika sütü daha fazla kaynatın. Sütte bulunan suyun bir miktarı buharlaşacak ve sütün kuru maddesi artacaktır.

Sütün yapısı inekten sağıldığı an itibari ile ortalama olarak % 87 si sudur. % 13 ü kuru maddedir.( yağ,protein,mineraller,vitaminler vs.). İneklerin beslenme kalitesine göre kuru madde azalır veya çoğalır.

2- Günlük sütü güvendiğiniz firma veya şahıslardan alınız.

Antibiyotikli süt:

İnsanlar gibi hayvanlarda da hasta olunduğunda en sık başvurulan tedavi yöntemi antibiyotik kullanımıdır. Profesyonel yönetilen çiftliklerde antibiyotik verilen inekler 5-10 gün diğer hayvanlardan ayrı sağılır ve sağılan çiğ süt imha edilir. Ancak köylü veya küçük çiftliklerde dikkatsizlik veya bilinçsizlik nedeni ile antibiyotik verilen ineklerin çiğ sütü diğer sütler ile karışarak tüketiciye ulaşabilir. Antibiyotikli süt karışmış olan günlük süt yoğurt olmaz veya 1 gün bekletilirse yoğurt olabilir.

 Günlük süte Kostik, karbonat, Hidrojen Peroksit vb katılması

Kostik ve hidrojen Peroksit ( Oksijenli su ) kimya ve temizlik sektöründe daha çok hijyen amaçlı kullanılan ürünlerdir.Hidrojen Peroksiti ( Oksijenli Su ) günlük hayatımızda da pek çok alanda kullanmaktayız. ( % 3 lük solüsyonu yaraları dezenfekte etmekte, diş temizliği,,ev eşyaları temizliği vb alanlarda kullanıyoruz.) Bu ürünlerin mikropları dezenfekte etme ve bakterileri deaktive etme özelliği olduğu için temiz olmayan ve soğuk ( 0,+4 °C ) muhafaza edilmeyen sütleri satan bazı günlük süt satan sütçüler, sütün kesilmesini önlemek için bu maddeleri kullanabilir. Bu maddelerin kullanılması ülkemizde yasaktır. Bu maddelerin katıldığı sütlerden yoğurt olması zordur. Olan yoğurt da kalitesiz, gözenekli yapı, gevşek yapı vb hatalar görülecektir.

2- Süte uygulanan ısı işleminin uygun yapılması

Almış olduğunuz günlük sütü 85-90 °C ye kadar kaynatmalısınız.

45 – 50 °C ye kadar soğutup maya ilave edin.

43 – 45 °C de ortalama sıcaklıkta 3,5-4 saat fırın vb ortamda muhafaza edin.

 4- Maya olarak kullandığınız yoğurdu sürekli kullanmayın, değiştirin.

Sütcünüzden, komşunuzdan veya güvendiğiniz bir markadan alacağınız yoğurdu kullanabilirsiniz

5- Çiğ sütü kaynattığınız kapların ve yoğurt mayaladığınız kapların temiz olmasına, deterjan kalıntısı olmadığından emin olunuz.

Su Salma ( Sulanma )

Nedenler:

1- Çiğ süte uygulanan ısı işleminin düşük olması
2- Yapım sırasında, karıştırma, sallama, kapların sarsılması
3- Yüksek asitlik oluşumu.

4- Uzun süreli mayalama.

5- Yetersiz soğutma yapılması

Önlemler:

1- Günlük sütü 85-90 °C de 15-20 dakika kaynatınız

2- Yoğurt mayalama sırasında sütü karıştırmayın,kapları sarsmayın.

3- Güvendiğiniz firma veya sütçüden günlük süt alın.

Hijyenik sağım yapılmamış veya soğuk ( 0 ,+4 °C ) olarak muhafaza edilmemiş günlük süt daha hızlı asitlik oluşturur. ( PH ı düşer.)

4- İdeal mayalama süresi 45-50 °C sıcaklıktaki bir ortamda ( fırın vb )   3,5 – 4 saat bekletmektir. Daha uzun süre mayalanması yoğurtta sulanma ve ekşimeye neden olabilir.

5- Mayaladığınız yoğurt tutmuş ise 8-10 °C sıcaklıkta buzdolabında 24 saat bekletiniz.

Granüllü Yapı

Nedenler:

1-Düşük ısı uygulanması
2-Kültürün süte tam karıştırılmaması
3-İnkübasyon ısısının yüksek olması
4-Starter miktarının fazla olması
5- Yüksek asitlikte (topaklanma) olması

Önlemler:

1-Isı işleminin yükseltin

85-90 °C de 15-20 dakika kaynatın

43-45 °C de mayalayın

Mümkün ise parmağınız yerine derece kullanın. Parmağınız sizi yanıltabilir.     

( Havanın soğuk veya sıcak olması, elinizi soğuk veya sıcak su ile yıkamanız    vs. )

 2-Yoğurt mayasının süte homojen karışımını sağlayın.

Yoğurt mayasını önce ılık süt ile karıştırıp, mümkün ise enjektör ( şırınga ) ile sütün içine enjekte etmek, yoksa mayanın sütün her yerine eşit ( homojen ) dağılması için kaşıkla karıştırın.

3-İnkübasyon ( mayalama ) ısısını azaltın

Günlük sütü 50 °C üzerinde mayalamış olabilirsiniz. Mayalama ortam sıcaklığı ortalama 45-50 °C olmalıdır.Evinizde mayalama kabının üzerine örttüğünüz bez,battaniye vb örtülerin sayısını,kalınlığını yaz ve kış hava şartlarına göre uygun mayalama sıcaklığına ayarlamak zordur. En iyi mayalama sıcaklığını fırınınızda sağlayabilirsiniz. Fırınınızı 50 °C ye kadar ısıtın ve kapatın.Mayaladığınız kabın üzerine kağıt havlu ile örtün ve fırına yerleştirin. Kapağı kapatıp 4 -5 saat bekleyin.

4-Maya miktarı fazla olabilir. Maya miktarını azaltın.

Kaynatılmış günlük süte katacağınız maya miktarı  % 1 olmalıdır. 3 litre günlük süt için 30 gr, 5 litre günlük süt için 50 gr yoğurt yeterlidir.

5- PH  düşük olmayan hijyenik ve soğuk muhafaza edilmiş çiğ süt alın.

Çiğ inek sütünde PH 6,60 altında olmamalıdır. 6,60 -6,70 arası normal olması gereken aralıktır. PH 6,50 ve altında süt kesilir. PH 6,80 üzerinde gelen sütlere kostik veya Hidrojen peroksit vb kesilmeyi önleyici maddeler katılmış olma ihtimali yüksektir.

Gaz Oluşumu, Kabarma ve Acı Lezzet

Nedenler:
1-Koliform bakteri ve maya-küf kontaminasyonu
2-Antibiyotik ve inhibitör kalıntılarının varlığı
3-Yoğurt mayasında bulunan Lb.bulgaricus’un bakterisinin aşırı üremesi
4-Soğutmanın yavaş yapılması
5-Yoğurt muhafaza ısısının yüksek tutulması sonucu

Önlemler:

1-Kötü bakteri,maya ve küf bulaşmaması için günlük sütün hijyenik ortamda üretilmesi kadar ,yoğurt yaparken de hijyenik kurallara uyulması gerekmektedir.

Yoğurt veya sütünüzü buzdolabında dahi açık şekilde muhafaza etmeyin. Kötü bakteriler sadece dışarıda değil buzdolabında bulunan diğer gıdalardan da bulaşır. Bu sadece günlük süt ve yoğurt için değil diğer tüm gıdalar için de geçerli bir kuraldır.

2-Antibiyotik ve inhibitör bulunmayan günlük süt satan güvenilir, Tarım Bakanlığınca denetlenen, satıcılardan süt temin edin.

3-Mayalama ve muhafaza sıcaklıklarına dikkat edin.

Asitlik ve Lezzetinin Oluşmaması

Nedenler:

1-Sütte antibiyotik, deterjan kalıntıları ve bakteriyofaj bulunması
2-Yoğurt mayasında bulunan Lb.bulgaricus’ adlı bakterinin iyi üreyememesi
3-Mayanın asit aktivitesinin düşük olması
4-Soğutmanın pH 4.6’nın üzerinde yapılması
5-Düşük ısı veya kısa süreli inkübasyon ( mayalanma dönemi ) yapılması

Önlemler:

1-Kaliteli süt kullanın
2-Taze yoğurt mayası kullanın. Ara sıra mayanızı değiştirin
3-Mayalama sıcaklığını ve inkübasyon ( mayalanma dönemi ) derecelerinin doğru ayarlayın
4-Yoğurt mayalanmadan buzdolabına koymayın.

Ekşi Lezzette Olması

Nedenler:

1-Yüksek ısıda uzun süreli İnkübasyon ( mayalanma dönemi ) veya sonrasında buzdolabına geç konularak geç soğutulması.

2-Buzdolabı ısısının yüksek olması (  10°C üzerinde olması )
3-Yoğurt mayasının sıcakta beklemesi sonucu aktivitesinin çok yüksek olması
6-Eski kültür kullanılması

Önlemler:

1-İnkübasyon ( Mayalama dönemi ) ısı ve süresine dikkat edin.

Mayaladığınız yoğurdu 5 saatten fazla mümkün ise mayalanma sıcaklığında ( 43-45 °C ) tutmayın.Normal şartlarda yoğurt 4-5 saatte tutar. Tutmuş yoğurdu kısa bir süre sonra buzdolabına koyun ve 24 saat kullanmadan üzeri kapalı şekilde bekletin.

2-Buzdolabınızın sıcaklığını kontrol edin 10 °C altında olmasına dikkat edin.

3- Yoğurt mayanızı soğukta muhafaza edin. Mayanızı yenileyin

Başa dön